真正的紫米掉色是掉花青素，用白布放进掉色的水里，不会染到白布上，一洗就干净，而染色的紫米，会染到白布上 。好的紫米在冷水中泡过一段时间后，会慢慢在水中扩散出紫色，但有的黑心商家为此就在劣质紫米上添加色素染色。面对这种情况消费者可以做简单的实验证明是不是花青素，取出浸泡出来的紫色水，向水中加入白醋（酸性溶液）或者小。真的紫色泡在冷水里也会掉色，这并不是染的，而是因为紫米米皮含有极易溶于水的花青素，用水泡一会紫米，水溶解了花青素就会变紫。紫米富含锌、铁、钙、花青素、叶酸、膳食纤维、蛋白质、维生素B1等营养元素。锌、钙是儿童。有知情人士透露，这种经凉水泡过便开“白花”的紫米，其实并不是紫米，而是用黑米经高温提炼而来的，从外观上来看，黑米与紫米很相似，一般人不仔细挑选很难分辨出来。严格上讲紫米和黑米是两种米，虽同属于糯米类，但营养。浸泡紫米后的水是变深紫色，但不是用色素染成的，其是紫米外表有一层带有紫色的营养膜，如果把浸泡过紫米的水倒掉就浪费了。我每次只用冷水简单洗一遍，再加清水浸泡，可煲糖水或做甜点。有些材料的色素是分布在表皮上的，比如紫米，花生豆，黑芝麻，这些种子的表皮上就富集了大量的色素